lunes, 7 de enero de 2019

¿Por qué la levadura consigue que las masas sean esponjosas (la fermentación)?

Utilizacion de la levadura en preguntas y respuestasHoy desde preguntas y respuestas os vamos a hablar de la levadura. Todo el mundo sabe más o menos para lo que se sirve la levadura, una sustancia utilizada para conseguir que queden esponjosos el pan, los bizcochos y, en general, las masas. Cuando se añade una pequeña cantidad de levadura a una masa, en el momento que ésta se hornea se generan dentro de la misma huecos o espacios impidiendo que la masa se compacté y dando como resultado un pan o un bizcocho mucho más rico al gusto. Lo que seguro que mucha gente desconoce es que la levadura es un microorganismo y que, en concreto, se trata de un hongo.

Este hongo lo que hace es transformar los azúcares que contienen las masas en gas carbónico (CO2) y alcohol, siendo el gas el responsable de que la masa se infle y expanda. Este proceso se conoce por el nombre de fermentación, un proceso que empieza a producirse desde el mismo momento en que la levadura entra en contacto con la masa, continúa durante el tiempo que se deja reposar la masa antes de cocinarla, llega a su apogeo en el momento del horneo al alcanzar la masa una temperatura media, y que termina cuando la masa alcanza la temperatura de 50º centígrados, momento en que el hongo muere.

Los hongos, al ser seres vivos, son sensibles a las condiciones externas de temperatura, perdiendo toda actividad por debajo de 3º centígrados y muriendo cuando la temperatura supera los 50º. Otras circunstancias que afectan a la actividad y buen funcionamiento de las levaduras son la presencia de moho o de sal. Para conservar la levadura lo mejor es tenerla en la nevera a una temperatura que ronde los 5º centígrados.

Se cree que el origen del uso de la levadura se remonta a los tiempos del Antiguo Egipto, los griegos fueron los primeros en escribir acerca de su utilización y fueron los romanos los que popularizaron y propagaron su uso por Europa Occidental.

Actualmente muchas de nuestras recetas culinarias incorporan el uso de la levadura, esos polvos blancos que en muchas ocasiones hemos visto utilizar a nuestras madres, lo que mucha gente no sabe es que esos polvos blancos son, principalmente, bicarbonato sódico, un producto químico que, al producir también gas carbónico, consigue, al igual que la levadura, que las masas sean más esponjosas. no obstante, la verdadera levadura tiene un color tirando a ocre, es de consistencia térrea y se suele vender en bloques irregulares, siendo el sabor que incorpora a los alimentos en que se utiliza bastante distinto al del bicarbonato sódico.

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