El jabón está constituido por moléculas de forma alargada que están formadas por una cabeza y una larga cola. La cabeza atrae al agua, es decir, es hidrófila, mientras que la cola atrae a las grasas, es decir, es lipófila. Ambas carácterísticas son claramente opuestas, ya que una substancia hidrófila es a su vez lipófoba, por lo que repele a las grasas, y una substancia lipófila es simultáneamente hidrófoba, ya que repele al agua.
Esta constitución especial de las moléculas de jabón hace que la grasa o suciedad se quede rodeando las colas que la atraen y que las cabezas hagan lo propio con el agua, de esta manera la suciedad o grasa queda separada de la ropa o la piel y estas quedan limpias.